为了避免彩虹卷卷发硬，可以尝试以下几个技巧：

1.使用低筋面粉：低筋面粉含有较少的蛋白质，可以减少面筋的形成，从而使卷卷更加柔软。

2.控制水分：在和面过程中，不要加入过多的水，以免面团过于湿润。适量的水分可以使面团更容易塑形，但过多的水分会导致卷卷发硬。

3.松弛面团：将面团揉好后，可以盖上湿布或保鲜膜，让其在室温下松弛一段时间。这样可以让面团中的面筋得到放松，减少卷卷发硬的可能性。

4.控制火候：在煎制卷卷时，火候不宜过高。过高的火候会使卷卷表面迅速变硬，而内部还未熟透。建议使用中小火慢慢煎制，直到卷卷完全熟透。

5.添加油脂：在和面时可以适量添加一些植物油或黄油，这样可以使面团更加柔软，减少卷卷发硬的可能性。

6.避免过度搅拌：在和面过程中，避免过度搅拌面团。过度搅拌会使面筋形成过多，导致卷卷发硬。

7.及时食用：如果可能的话，尽量在制作完成后尽快食用卷卷。随着时间的推移，卷卷会逐渐变硬，影响口感。