做肉圆子时，应该使用蛋清。

因为蛋清的粘稠度比较好，能够使肉馅黏合，而且能让保留肉丸子鲜味和汁水，让肉丸蒸出来口感更加鲜嫩。

但是蛋黄蛋清都可以放进去，只是因为有蛋黄的存在，颜色会有变化而已。肉丸子在制作时，需要瘦肉和肥肉结合，能才使肉丸子的口感更细腻，不会很柴。