淮山去皮后变红可能是由于其含有丰富的酚类化合物，这类化合物易被空气中的氧气氧化，导致去皮后的淮山变成红色。

此外，淮山中还含有一些酶类物质，这些酶类物质也可能导致其去皮后变红。