饭店商用油烟机的安装高度和尺寸一般需要按照安装要求和当地相关规定进行设计和施工。以下是一些常见的安装要求和建议：

1. 安装高度：商用油烟机的安装高度一般建议在2.2米到2.5米的范围内，根据使用环境和具体需求可能会有所差异。

2. 安装位置：商用油烟机应该安装在灶台上方，距离灶台前沿应该不少于500mm，侧边距离应该不少于200mm。

3. 风管尺寸：商用油烟机的风管尺寸应该与油烟机的出风口尺寸相对应，一般建议采用圆形风管，直径需满足油烟机出风口的要求。

4. 防火措施：商用油烟机的安装需要考虑防火因素，建议在机头处设置可撤拆式防火格栅，用以防止油污进入风管。

需要注意的是，这些尺寸仅供参考，具体安装尺寸应该根据使用环境和当地相关规定进行设计和施工。在安装商用油烟机时，建议选择正规厂家和有资质的施工团队，确保安全性和使用效果。