腌制羊肉串时，使用生粉（淀粉）或面粉都是可以的，它们各有不同的作用。具体分析如下：

- **生粉（淀粉）**：加入生粉可以增加肉串表面的酥脆感，使烤出来的羊肉串外酥里嫩。

- **面粉**：面粉同样用于增加羊肉串的口感，使其在烤制过程中表皮有一定的酥脆感。

除此之外，在腌制羊肉串的过程中，除了考虑是否添加生粉或面粉以外，还应该注意以下几个要点：

- **选材**：选择适合烧烤的羊肉部位，如羊腿肉，它既能保持足够的嫩度，又含有一定的脂肪，使得烤出的肉串不干不柴。

- **腌制配料**：根据个人口味添加适量的盐、胡椒粉、芝麻、小茴香、孜然、花椒粉等香料，这些香料能进一步提升羊肉串的风味。

- **腌制时间**：将切好的羊肉块与调料混合均匀后，需要腌制一段时间，让肉质充分吸收调味料的味道，通常建议腌制两小时以上。

总的来说，无论是用生粉还是面粉，都能在一定程度上改善羊肉串的口感和风味。可以根据个人偏好或者尝试结合两者的效果来决定最终使用哪一种。