在常温下3天后就有亚硝酸盐产生。 亚硝酸盐产生的途径：蔬菜中亚硝酸盐的产生， 原料是蔬菜中的硝酸盐， 转化条件主要是细菌生长蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。 这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现。

另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多了。