发面通常是指让面团发酵，而不是将其放在开水上。发酵面团的最佳温度通常在25°C至30°C（77°F至86°F）之间。在这个温度范围内，酵母菌的活性最高，可以有效地帮助面团膨胀和发酵。

如果你想要加快面团的发酵过程，可以将面团放在一个温暖的环境中，例如烤箱的预热功能，或者在面团旁边放一碗热水来提供温暖和湿润的环境。但是，直接将面团放在开水上面是不合适的，因为过高的温度会杀死酵母菌，导致面团无法发酵。

如果你的目的是蒸馒头或其他需要蒸汽的食物，那么在水开后（100°C或212°F）将食物放入蒸锅进行蒸制是正确的做法。但在蒸之前，你应该先让面团在适宜的温度下充分发酵。