腌制白菜丝酸菜的过程中，最先开始变酸的部分通常是白菜的切口部位。这是因为这些部位更容易接触到空气中的微生物，特别是乳酸菌，它们会在这些地方开始发酵过程。随着腌制时间的延长，整个白菜丝会逐渐变得酸涩。

腌制过程中，白菜中的糖分会转化为乳酸，这就是白菜丝变酸的主要原因