河南腌牛肉需要腌制7-10天以上才能入味。腌肉的时间和温度都非常重要，腌制太短会导致肉质变硬不入味，腌制时间过长则会影响口感，甚至会发霉。

为了避免这种情况，腌制前可以将牛肉先用盐水浸泡2-3小时，然后再擦上腌料按摩入味，放入冰箱保存，每天翻转一次，确保每个部位都能均匀腌制，最后取出晾干即可。这样腌出的河南腌牛肉味道鲜美，口感酥软，成为了河南的一道传统美食。