海参饺子通常使用的是鲜活或干海参。根据个人喜好和可获得的海参类型，以下是常见的两种海参选材：

1. 鲜活海参：鲜活海参是指新鲜捕捞的海参，通常是直接从海洋中采集而来，具有最新鲜的口感和味道。鲜活海参在选购和处理过程中需要特别注意，以确保它们保持活力和品质。

2. 干海参：干海参是将新鲜活海参进行晒干或烘干而成。干海参可在存储和运输过程中更加方便，且保质期较长。使用干海参制作饺子时，需要提前将其浸泡至柔软并恢复到适宜的状态，才可以使用。

无论是鲜活海参还是干海参，它们在制作海参饺子时都需要经过处理，如剁碎或切丁等，然后与其他馅料一同包入饺子皮中。具体选用鲜活海参还是干海参，取决于个人的口感偏好和可获得的海产品供应。