奶酪中的脂肪包含饱和脂肪和不饱和脂肪，两者的比例取决于奶酪的种类和制作过程。

首先，让我们了解一下饱和脂肪和不饱和脂肪的区别。饱和脂肪是指脂肪酸分子中的碳原子之间只有单键连接，而不饱和脂肪则是指分子中至少有一对碳原子之间通过双键连接。不饱和脂肪又可以分为单不饱和脂肪（MUFA）和多不饱和脂肪（PUFA）。一般来说，饱和脂肪在室温下呈固态，而不饱和脂肪则多呈液态。

奶酪是由牛奶、羊奶或其他哺乳动物的奶经过发酵、凝固和成熟等过程制成的乳制品。在奶酪的成熟过程中，一部分脂肪会因为微生物的作用而发生水解，产生游离脂肪酸，这些游离脂肪酸可能包括饱和和不饱和脂肪。此外，奶酪中的脂肪含量和类型也会受到原料奶的品种、饲养条件、季节等因素的影响。

不同类型的奶酪，其饱和脂肪和不饱和脂肪的比例也有所不同。例如，一些硬质奶酪和陈年奶酪可能含有较高比例的饱和脂肪，而一些软质奶酪和新鲜奶酪则可能含有较多的不饱和脂肪。此外，一些特殊种类的奶酪，如用特定饲料喂养的牛所产的奶制成的奶酪，可能会含有较高比例的共轭亚油酸（一种特殊的不饱和脂肪）。

总的来说，奶酪中的脂肪是由饱和脂肪和不饱和脂肪共同构成的，两者的比例因奶酪种类和生产过程而异。在选择奶酪时，可以根据个人的营养需求和健康目标来选择合适的品种。例如，如果希望减少饱和脂肪的摄入，可以选择不饱和脂肪含量较高的奶酪品种。同时，适量食用奶酪，并将其作为均衡饮食的一部分，可以帮助获得必要的营养素，同时控制脂肪摄入。