青虾虾头上面的黄色物质是虾脑，也称为虾黄。虾黄是一种内脏器官，主要负责虾类的代谢、消化和生殖等功能。虾黄的颜色来源于其中的类胡萝卜素和脂类物质。由于虾脑中含有丰富的营养成分，因此被人们广泛食用，被用来增加菜肴的香味和口感。

此外，虾黄也可以提取其中的虾青素，被应用于医药、保健品、食品以及化妆品等行业，具有很高的经济价值。