斗牛使用的是水牛而非黄牛，主要是因为水牛在体型、力量、反应和速度等方面都比黄牛更加优秀，更适合进行斗牛表演。

水牛的头部相对较大，角度也比黄牛开阔，可以更好地对抗牛角锋利的斗牛用具。

同时，水牛的速度也比黄牛更快，更能激发观众的热情。

此外，水牛的心理也更容易激发斗牛表演的欲望和斗志，更符合观赏要求。因此，斗牛场将水牛作为表演牛使用，也成为一种传统和文化现象。