做虎皮扣肉时，炸的皮硬主要是因为猪皮在炸的过程中会收缩，同时猪皮中的胶原蛋白在高温下会变性，形成一层较为坚硬的皮层。

这个过程可以使猪皮产生虎皮样的纹路，增加菜品的美观度，同时也使猪皮在后续的烹饪过程中更加入味。

如果想要猪皮更软，可以尝试在炸之前进行适当的腌制，或者在炸制时控制好火候。