笋的剥皮处理和飞水（焯水）是烹饪过程中的重要步骤。以下是对这两个步骤的详细说明：

剥皮处理：

选择鲜嫩的竹笋，准备一把锋利的刀。

用刀在竹笋上划一刀，由于需要一次划破多层笋皮，所以使用锋利的刀子会更方便。

划完后，沿着这条线可以直接剥去笋皮，这样处理后，笋皮可以一次全部剥下来，非常省事。

飞水（焯水）：

将剥好皮的竹笋清洗干净，并切成适当的大小，以便焯水时能够完全浸泡在水中。

准备一口足够大的锅，加入充足的清水。

将锅置于火上，等水煮沸后，放入处理过的竹笋。

转小火焯水5～8分钟，焯水时间不宜过长，以免竹笋软烂或失去口感；焯水时间过短，则无法去除苦味。

焯水后，将竹笋捞出，放入清水中浸泡一段时间，以去除余温和表面的杂质。

完成上述步骤后，竹笋的剥皮处理和飞水工作就完成了，接下来就可以根据具体的食谱进行后续的烹饪操作了。注意，剥皮时要小心，避免划到手；剥皮和焯水后的竹笋应尽快烹饪，以保持其新鲜度和口感。