烤出来的蛋糕表面开裂、回缩并发粘的原因可能有以下几点：

1. 蛋白消泡：蛋白打发不足、打发中断后再次打发、打蛋时间过长、加糖时机不对等都可能导致蛋白泡沫不稳定。蛋白泡沫不稳定会使蛋糕体积减小，从而导致蛋糕表面开裂、回缩。

2. 蛋黄糊未搅拌均匀：蛋黄糊中的油脂未充分乳化，或蛋黄糊与蛋白糊混合不均匀，会导致蛋糕内部结构不紧密。这种情况在烤制过程中，容易形成布丁层，使蛋糕表面开裂、回缩。

3. 模具问题：使用防粘模具或涂油模具会影响蛋糕糊的附着力，使其无法充分攀爬长高。蛋糕始终长不高，就容易导致表面开裂、回缩。

4. 出炉后未及时倒扣：戚风蛋糕油水量大，出炉后未及时倒扣，会使蛋糕下部气孔在冷却定型过程中被压扁。这样一来，蛋糕下半部变得紧密瓷实，导致蛋糕体积缩小，表面回缩。

5. 蛋白不冷藏：蛋白温度过高会影响其稳定性。此外，鸡蛋不够新鲜、随意减少糖分、不打发蛋白等因素也会影响蛋糕的稳定性，导致蛋糕表面开裂、回缩。

6. 混入油、水、蛋黄：打蛋过程中若混入油、水、蛋黄，会使蛋白不易打发，且打发后的蛋白极不稳定。这会导致蛋糕在烤制过程中表面开裂、回缩。

要避免这些问题，可以遵循以下几点注意事项：

1. 确保打蛋头和打蛋盆干净，无水和油。最好使用铜或不锈钢打蛋盆。

2. 使用新鲜的冷藏鸡蛋，蛋白蛋黄分开时要干净。

3. 打发蛋白时，注意糖的添加时机，避免打发过程中混入油、水、蛋黄。

4. 蛋黄糊要搅拌均匀，油脂要充分乳化。

5. 使用不防粘的模具，或在模具上涂抹薄薄一层油。

6. 出炉后及时倒扣，冷却至完全凉透。

7. 蛋白需冷藏，确保其稳定性。

遵循以上原则，烤出的蛋糕表面开裂、回缩和发粘的问题应该可以得到解决。