16+8饮食法不掉秤的原因可能有以下几点：

进入平台期。减肥过程中，身体会自我调节，降低基础代谢率，以维持能量平衡，导致减肥进入平台期，即使采用16+8饮食法也难以继续减重。

摄入热量过高。如果在8小时内摄入的热量过高，或者食物选择不健康，仍然会导致体重无法下降。

运动量不足。减肥需要控制饮食和增加运动量相结合，如果运动量不足，即使采用16+8饮食法也难以达到理想的减肥效果。

睡眠质量不佳。睡眠质量不佳会影响身体的代谢率，从而影响减肥效果。

因此，如果在采用16+8饮食法时遇到掉秤困难的情况，可以考虑从调整饮食、增加运动量、改善睡眠等方面入手，综合调整减肥计划。同时，也需要注意不要过度追求快速减重，而是应该以健康为前提，逐步减少体重。