上海的咸菜主要使用雪里蕻来制作，也被称为“盐齑”。其独特的制作工艺称之为“古法”，包括将鲜雪里蕻晒干去老叶，缸底铺满一层，撒粗盐，再铺层菜，然后用脚踩实，挤出空气，使盐粒充分接触青菜，以加快腌制的速度并防止腌出缸烂菜。

踩完菜后，顶上要置块大石头，塑料布封好，阴凉的地方放上个把月，直到涨起青黄汁水，能闻到生涩酸味，还冒着细小气泡，咸菜便制成了。这种咸菜切得细碎后用来炒笋，非常美味。