在卤猪肉时，有些香料不适合加入，可能会影响肉的口感和味道，比如：

八角：味道甘甜，有去腥的作用，但同时也有上色的作用，如果在卤水中放的过多，卤出来的肉颜色就会非常深，卖相上不好看，而且卤出来的味道也不好。

山奈：属于苦香型香料，自带辛辣味，可以给食材去腥，提高食材本身的鲜香味，但是如果在卤水中放入大量的山奈，卤汤整体会发苦，卤制出来的食材也就无法食用。

胡椒：味道太浓，如果在卤猪肉时加入，可能会对肉造成伤害，影响味道。

白芷：是一种药材，也可以当作香料。但是，做卤肉的时候，一旦放了白芷，卤肉的口感就会变差，吃起来发苦发涩。

茴香：味道太大，放了容易破坏肉的味道，影响口感。

此外，丁香、花椒等香料在卤猪肉时也需适量使用。你可以根据个人口味和喜好对香料的用量进行调整，以制作出符合自己喜好的卤猪肉。