冰激凌机在制作冰激凌时确实需要一直运行。这是因为冰激凌机内部有制冷系统和搅拌系统，制冷系统通过压缩机和冷却液来冷却液体混合物，而搅拌系统则不断搅拌液体混合物，以防止冰晶形成并保持冰激凌的口感细腻。

在制作冰激凌的过程中，冰激凌机需要持续运行以确保混合物的充分冷却和搅拌，从而达到制作出口感柔滑、细腻的冰激凌的效果。因此，从这一角度来看，冰激凌机在制作冰激凌时是需要一直开着的。

然而，虽然冰激凌机在制作冰激凌时需要持续运行，但并不意味着它需要连续长时间开机。根据生产的冰激凌种类和数量，应适当控制开机时间。制作相对较少数量的冰激凌时，可以适量缩短开机时间；而制作大量冰激凌时，则需要适当延长机器的使用时间。同时，还要根据机器的使用情况和生产效率来掌握好开机时间，以保证机器的正常运作和冰激凌的质量。

总的来说，冰激凌机在制作冰激凌时确实需要持续运行，但也要根据具体情况适当控制开机时间，以确保机器的正常运作和制作出高质量的冰激凌。