茶饼发芽的原因是因为鲜叶经过处理后包含有大量的酶和水分，而存放的环境温度、湿度、氧气含量等因素都会对茶叶发酵产生影响，导致茶饼细胞活性增强，传导激素加速分解淀粉质，从而使得茶饼在存储时逐渐发生自然酵化过程，产生氨基酸和多酚类物质，改变茶饼的香味、口感和色泽，变得更加浓郁、柔和和具有独特的陈香。