盐水泡酸菜至少需要一个星期才能食用。

因为酸菜的制作过程需要一定的发酵时间，只有在充分的发酵后，酸菜才会呈现出浓郁的酸味和爽脆的口感。

在盐水泡制过程中，盐水造成的渗透压会导致菜叶脱水，同时利用盐水的杀菌作用阻止腐败菌的繁殖，从而保证了食品的安全性。

如果盐水泡制的时间不够长，就可能会导致酸菜味道酸淡不足、口感较差，同时也可能存在食品安全问题。

因此，建议至少泡制一个星期后再食用，以保证酸菜的质量与安全。