炖鲅鱼的绝招包括以下几个关键步骤和技巧：

选材处理：选择新鲜的鲅鱼，去除头部、内脏和鱼骨，将鱼身切成适当大小的块状。同时，准备好所需的辅料，如葱、姜、蒜、花椒、大料等。

腌制入味：将鲅鱼块与姜片、葱段、料酒、酱油等调料混合搅拌，然后覆盖保鲜膜放入冰箱冷藏一段时间，让鱼肉充分吸收调料的味道。

炒制过程：在热锅中加入适量的食用油，放入准备好的辅料（如葱、姜、蒜、花椒、大料等）爆香，然后加入鲅鱼块轻轻翻炒，使其均匀受热。

炖煮技巧：加入足够的热水，水量以没过鱼块为宜。同时，加入适量的盐、鸡精等调味料。大火烧开后转中小火炖煮一段时间，让鱼肉充分吸收汤汁的味道。炖煮过程中要注意火候的控制，避免炖煮过久导致鱼肉散烂。

收汁装盘：当鱼肉炖煮至入味熟透时，大火收汁至汤汁浓稠，然后装盘。可以撒上香菜或葱花作为点缀，提升菜品的色泽和口感。

此外，还有一些额外的技巧可以提升炖鲅鱼的口感和风味：

在炖煮过程中加入一勺老酒（如黄酒或花雕酒），可以有效去除鱼的腥味，并增加鱼肉的鲜嫩口感。

如果喜欢辣味，可以在炒制过程中加入干辣椒或郫县豆瓣酱，为菜品增添一丝辣味。

为了使鱼肉更加入味，可以在炖煮前将鲅鱼块用淀粉或鸡蛋清稍微腌制一下。

通过掌握这些绝招和技巧，你可以炖制出美味可口的鲅鱼菜品，让家人和朋友大饱口福。