肉筋是指食用部分含有丰富胶质的食材。选择肉筋时，首先要选择肌肉比较发达、活动量较大的部位，如鱼头、鸭脖、猪蹄等。

其次，要选择外观完整、鲜活、颜色鲜红、没有划痕、无异味、表面涂层均匀的肉筋。

此外，还要观察肉筋的状态，若肉筋有坚韧弹性，质地细腻、柔软，煮烹后口感爽滑，那么这样的肉筋品质更佳。最后，根据个人口味需求，选择适合自己的烹饪方法和口感搭配。